Latar Belakang
Minyak kelapa diproduksi melalui proses kompresi dari kopra, santan dan bio-proses melalui pemanasan santan, yang telah diketahui sejak lama. Bio-proses dari santan kelapa telah dimulai dari penggunaan kultur asli melalui penggunaan enzim-enzim. Akan tetapi sampai saat ini penggunaan metode tersebut tidak popular dalam masyarakat, salah satu masalah adalah bagaimana menangani mikroorganisme yang dikategorikan kompleks atau harga enzim yang mahal. Tempeh inoculum yang termasuk dalam pasar, berpotensi sebagai decomposer santan yang aman dan mudah digunakan dalam produksi fermentasi minyak kelapa tanpa menggunakan kimia dan pemanasan yang tinggi. Bio-proses untuk santan yang menggunakan tempeh inoculum dapat dilakukan tanpa melalui pre-culture (starter), merupakan satu langkah yang penting untuk memfasilitasi aplikasi ini di daerah pedesaan untuk mengolah minyak kelapa fermentasi, hasil minyak di daerah pesisir pantai. Kelapa parut atau krim kelapa yang sudah tidak terpakai yang sudah di inokulasi oleh tempeh inoculum, dicampur dengan baik, dan diinkubasi selama 6 jam pada suhu kamar. Pada proses akhir dari fermentasi ini akan terbentuk dan akan terpisah antara air, minyak dan protein. Akusisi dari minyak melalui proses fermentasi dapat mencapai 100-200 ml per satu buah kelapa tua yang biasanya dapat ditemui di pasaran. Produk yang yang beraroma minyak kelapa dengan karakteristiknya, adalah cocok untuk pembuatan kosmetik. Pada saat ditambahkan aroma untuk percobaan sebagai pelembab, larutan tercampur secara baik dan bau dapat bertahan lebih dari satu bulan.
Buah kelapa secara umum hanya digunakan untuk minyak sayur dan minyak goreng. Pada beberapa tempat juga telah dikembangkan proses produk yang berbeda dan produk seperti tepung kelapa, nata de coco, coco fiber, and arang tempurung. Walaupun demikian, minyak kelapa murni yang mempunyai nilai tambah yang tinggi belum dikembangkan di Indonesia. Minyak kelapa murni lebih banyak digunakan untuk kesehatan dan kosmetik. Dan minyak goreng juga dibuat secara sederhana, dan tradisional, yang pada dasarnya minyak kelapa dapat dibuat melalui fermentasi.
Minyak Kelapa
VCO dibuat dari buah kelapa segar, yang diproses dengan control pemanasan atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa kimia, dan RDB. Minyak sawit murni seperti di atas mengandung senyawa penting yang diperlukan untuk asupan tubuh kita. Minyak kelapa murni dengan kandungan utama lauric acid mempunyai peralatan antibiotik, dan anti-bakteri. VCO merupakan proses modifikasi dari pembuatan minyak kelapa sehingga hasil produk dengan kandungan air dan bebas lemak jenuh yang rendah, tanpa warna, beraroma, dan mempunyai jangka waktu penyimpanan yang lama yakni lebih dari 12 bulan.
Pengolahan minyak kelapa murni memberikan banyak keuntungan yang tidak memerlukan dana yang mahal karena bahan mentah mudah didapatkan dengan harga yang murah, dengan proses yang sederhana dan tidak terlalu rumit, dan menggunakan energy secara minimal karena tidak menggunakan bahan bakar sehingga bahan kimia dan kandungan nutrisi dapat dipertahankan terutama asam lemak di dalam minyak. Apabila dibandingkan dengan minyak sawit atau yang dikenla dengan minyak goreng (minyak kelapa kopra), minyak kelapa murni mempunyai kualitas yang lebih baik. Minyak kelapa yang terbuat dari kopra berubah warna menjadi coklat emas, berbau dan mudah tengik sehingga masa penyimpanan tidak lama (kurang dari dua bulan). Dari segi ekonomi, minyak kelapa murni mempunyai harga jual yang lebih tinggi daripada minyak kelapa dari kopra sehingga studi mengenai VCO perlu dikembangkan.
Tanaman kelapa telah menjadi sumber makanan sejak lama. Buah kelapa menjadi satu kesatuan dari masyarakat Indonesia. Dalam kehidupan tradisional, daging kelapa merupakan sumber nutrisi yang terdapat dalam santan kelapa dengan rasa yang enak.
Ada beberapa cara untuk membuat ekstra minyak kelapa dari buahnya, dari segi fisik, kimia dan fermentasi. Proses secara tradisional dengan cara fisik (pemanasan) yaitu menghasilkan minyak dengan kualitas yang rendah karena kandungan air yang tinggi dengna hasil kualitas yang tidak baik (jumlah asam dan peroxida yang tinggi). Ekstraksi minyak secara kimia yang berarti menyebabkan penurunan kualitas dari nutrisi-nutrisi yang penting seperti asam laurat dan tocopherol dan jumlah peroxida meningkat.
Minyak Kelapa Fermentasi
Fermentasi merupakan proses produksi energy didalam sel pada kondisi anaerobic (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi merupakan bentuk dari respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang jelas yang menjelaskan fermentasi sebagai respirasi dalam keadaan anaerobic, tanpa adanya eksternal acceptor electron, gula merupakan bahan yang biasa ada dalam fermentasi. Beberapa contoh dari hasil fermentasi adalah ethanol, lactic acid, dan hydrogen. Tetapi, beberapa senyawa dapat dihasilkan melalui fermentasi, seperti butyric acid dan acetone. Ragi merupakan bahan yang biasa digunakan untuk menghasilkan ethanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. Respirasi anaerobic pada binatang mamalia pada saat mereka bekerja keras (yang tidak mempunyai eksternal acceptor electron). Dapat dikategorikan dalam bentuk minyak kelapa fermentasi merupakan keuntungan dalam hal jangka waktu, cepat berbau tengik dan hampir tidak mengandung kolesterol.
Minyak kelapa fermentasi mengandung lebih dari 95% triglycerides dan beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Asam lemak jenuh termasuk lauric acid, myristic, palmitic, dan stearic, sedangkan asam lemak tak jenuh termasuk oleic acid, linoleic, dan linolenic. Yang mendominasi asam lemak jenuh adalah lauric acid. Kelebihan dari proses ekstraksi fermentasi adalah pada cara yang sederhana sehingga dapat memproduksi secara praktis, efesien dalam penggunaan bahan bakar, tidak meninggalkan residu yang banyak, jumlah asam yang rendah, jumlah peroxide yang rendah, dengan jangka waktu penyimpanan yang lama, lebih beraroma, dan tanpa kolesterol-senyawa yang diinduksi.
Dalam biologi, minyak kelapa fermentasi lebih aman dan menguntungkan daripada minyak kelapa yang diproses secara tradisional yang terbuat dari kopra, karena dapat mencegah masuknya infeksi melalui binatang/insek dan mencegah berkembangnya jamur yang berpotensi toxin. Hasil minyak/bahan bakar yang disebut "kelentik" yang diproses secara tradisional tidaklah menguntungkan secara ekonomi dan kualitasnya rendah, oleh karena itu persaingan di pasar lokal dan regional juga rendah.
Proses ekstraksi minyak menggunakan enzim fermentasi pemecah emulsi santan. Kultur mikroba yang digunakan diharapkan mempunyai kegiatan yang berperan sebagai proteolytic, amilolitik, dan lipolytic dalam hidrolisis dari protein, karbohidrat dan lemak. Tujuan dari studi ini adalah untuk mencoba kemampuan enzimatik dari kultur mikroba untuk ekstraksi dari minyak kelapa dalam proses fermentasi.
Tehnik/cara Fermentasi
Ada beberapa cara yang berbeda untuk mendapatkan minyak dari buah kelapa. Beberapa diantaranya adalah:
1. Metode Basah
Metode ini relative sederhana. Parut daging kelapa, kemudian tambahkan air, dan peras sehingga menghasilkan santan kelapa. Kemudian santan kelapa dipsahkan dari minyak dan airnya. Pemisahan dapat dilakukan melalui pemanasan atau sentrifugasi.
2. Metode Peras
Bagaimana memeras/menekan daging kelapa kering (kopra). Proses ini memerlukan investasi substansial untuk pembelian peralatan dan mesin.
3. Ekstraksi Pelarut
Metode ini menggunakan cairan pelarut (setelah ini disebut pelarut saja) yang dapat larut dalam minyak.Pelarut menggunakan titik didih yang rendah, sangat mudah menguap, tidak mempengaruhi minyak secara kimia, residu tidak beracun. Walaupun metodenya sangat sederhana, tetapi jarang digunakan karena biayanya relative mahal.
Bagaimana Melakukan Proses Fermentasi dengan Metode Basah
Dalam proses fermentasi , didiamkan untuk memisahkan kepala santan dan skim. Selanjutnya, krim yang sudah melalui proses fermentasi membantu pembekuan dari non-minyak (protein-protein utama)selama proses pemanasan. Mikroba yang berkembang selama proses fermentasi, khususnya asam – memproduksi mikroba. Produksi asam menyebabkan protein santan menggumpal dan mudah terpisah selama pemanasan.
1. Bahan
Kelapa parut (8 kg), air kelapa, air hangat, dan 5 g ragi roti
2. Alat
Timbangan, , gallon, kompor, wadah, pemeras santan, saringan, selang dan Erlenmeyer
3. Cara Kerja
a. Siapkan alat dan bahan-bahan
b. Peras parutan kelapa untuk mendapatkan santan kelapa yang sebelumnya telah ditambahkan air panas.
c. Biarkan cairan selama 45 menit untuk memisahkan kulit susu dan krimnya, setelah terpisah hisap keluar skim menggunakan selang.
d. Setelah tinggal krim/santan kepala, tambahkan santan murni kedalam krim tadi dan akhirnya tambahkan ragi dan langsung dikocok agar ragi tercampur pada santan.
e. Tutup gallon dan tambahkan udara pada tube Erlenmeyer untuk menghindari ledakan
f. Biarkan proses fermentasi selama 24 jam dan awasi terus.
g. Sesudah proses fermentasi, pisahkan antara minyak, protein dan air kelapa.
h. Masak minyak dan protein untuk menghilangkan kandungan air.
i. Terakhir, saring sisa minyak hasil fermentasi dan kita mengambil hasil minyak kelapa.
Keuntungan Metode Fermentasi daripada Proses Tradisional
Teori mengatakan bahwa ekstraksi minyak pada proses fermentasi, enzim-enzim meliputi/terdapat pemecah emulsi santan. Kegiatan enzim dipengaruhi oleh konsentrat substrat, konsentrat enzim, pH, temperatur dan durasi dari reaksi enzim. Sehingga semua proses dalam pengolahan minyak kelapa harus diperhatikan untuk menghindari kesalahan.
Pertama, tujuan penambahan air kedalam parutan kelapa adalah agar protein dalam kelapa dapat ditemukan dengan cepat, sehingga pada saat proses pemerasan kelapa untuk mendapatkan santan, hasilnya akan baik sekali. Kemudian, tujuan dari pemisahan skim dan santan kelapa adalah untuk memfasilitasi proses fermentasi, pada saat skim tidak terpisah, proses fermentasi akan berlangsung lebih lama karena bahan dalam fermentasi tersebut terlalu banyak/berlebihan.
Kedua, tujuan penambahan santan adalah untuk menambah ragi pada santan, karena air kelapa mengandung gula, dan menyatu pada saat proses fermentasi, sehingga pada akhir proses kita akan mendapatkan residu minyak yang rasanya pahit. Selama proses anaerobic fermentasi terjadi, tanpa mendapatkan udara/oksigen dari luar, tetapi pada saat fermentasi berlangsung letakkan selang pada gallon dan masukkan pada aliran air sehingga dapat terlihat gelembung udara yang besar keluar pada saat proses berlangsung, dan itu bukan ledakan.
Selanjutnya, keuntungan dari proses fermentasi ini adalah produknya bisa tahan lama, mudah berbau tengik, dan hampir tidak mengandung kolesterol. Minyak kelapa dari metode fermentasi ini mengadung lebih 95% triglycerides (triglyceride) dan beberapa jenis asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Dalam ilmu biologi, minyak kelapa dari proses fermentasi lebih aman dan menguntungkan daripada minyak kelapa yang dihasilkan dari kopra, karena dapat mencegah masuknya infeksi oleh binatang kecil/insek dan afla toxin yang menghasilkan racun yang berbahaya.
Sebagai tambahan, keuntungan lainnya adalah dalam hal penghematan bahan bakar, karena proses pemanasan hanya memerlukan waktu 15 menit, sedangkan waktu pemanasan untuk minyak kelapa tradisional memerlukan kurang lebih 5 jam. Dari hasil yang dicapai, tidak dapat dibandingkan dengan minyak kelapa yang memakai cara tradisional, karena tidaklah praktis apabila hasilnya hanya 1.7 L.
Dari Industri Perkebunan (Indonesia), Mr. Akbar Arsyad, Lulusan Teknologi Agroindustri
Artikel-artikel baru
Ramalan cuaca
Partly Cloudy 26 oCSun 72 - 91 oF » Chance of Storm «
Mon 73 - 88 oF » Thunderstorm «
Tue 72 - 84 oF » Chance of Storm «
Links Utama
Kontak
Sekretaris Eksekutif BIMP-EAGA Sulawesi Utara
Manado, Sulawesi Utara Indonesia
+62(431)847212
Fax: +62(431)847213
info@coconutmic.com
Manado, Sulawesi Utara Indonesia
+62(431)847212
Fax: +62(431)847213
info@coconutmic.com
Tidak ada komentar:
Posting Komentar