Ilustrasi (Born Of The Water)
Daging atau ikan adalah produk yang kadang dimarinasi sebelum dilakukan proses pemasakan. Marinasi adalah istilah untuk proses perendaman daging, unggas, atau seafood dalam cairan atau bumbu yang bertujuan untuk menambah rasa. Selain itu proses ini juga kadang bertujuan untuk mengempukkan (biasanya pada daging).
Marinade atau cairan/bumbu perendam bermacam-macam tergantung bahan yang akan diolah. Biasanya marinade memiliki cita rasa yang khas seperti misalnya marinade untuk barbeque.
Dahulu marinasi bertujuan (hanya) untuk mengawetkan ikan. Ikan direndam dalam bumbu sederhana seperti larutan garam untuk memperpanjang umur simpannya.
Dengan berkembangnya tujuan memarinasi bahan pangan, berkembang pula bumbu yang dignakan untuk proses tersebut. Saat ini proses marinasi tidak hanya menggunakan larutan garam saja tetapi juga beraneka minyak seperti minyak zaitun, minyak almond; cuka, jeruk nipis, wine; dan rempah lainnya.
Beberapa fungsi bahan dalam marinade:
- Penggunaan minyak biasanya berfungsi mempertahankan air dalam daging sehingga menjaga daging tetap terasa juicy dan tidak kering.
- Asam berfungsi sebagai pengempuk
- Gula, garam juga rempah di dalam marinade berfungsi untuk menambah cita rasa dalam bahan pangan.
- Gula juga berfungsi ‘memberikan’ warna kecoklatan saat daging dimasak.
- Selain menambah cita rasa, garam juga membantu memperbaiki kemampuan daging dalam mengikat air sehingga mengurangi susut masak (cooking loss)
Referensi: Ilmu Pangan/Marinasi
Tidak ada komentar:
Posting Komentar