Proses Marinasi

Sebelumnya: Mengenal Marinasi

Proses marinasi mungkin termasuk teknik yang sering digunakan saat kita memasak. Ada beberapa hal yang biasanya penting saat proses ini:

• Tujuan. Sebelum memarinasi bahan sebaiknya dipastikan dahulu tujuannya sehingga dapat dipilih marinade yang sesuai. Misalnya, bila ingin menambah cita rasa pada bahan seperti daging gunakan marinade dengan bahan dasar minyak. Sementara jika tujuannya untuk mengempukan gunakan marinade berbasis asam sepeti cuka atau jeruk nipis. Tetapi jika rasa dan keempukan yang jadi tujuan akhir maka bisa digunakan marinade yang merupakan kombinasi antara minyak dan asam.
  

  Ilustrasi (shockinglydelicious.com)

• Wadah. Selain tujuan marinasi, pemilihan wadah juga penting. Sebaiknya gunakan wadah yang pendek dengan permukaan yang datar saat memarinasi. Hal ini untuk memudahkan saat membolak-balik makanan juga saat mengangkatnya ke panggangan atau penggorengan. Perhatikan juga bahan dari wadah. Wadah berbahan stainless steel, keramik, kaca atau plastik adalah wadah yang tidak bereaksi dengan asam. Bila memungkinkan bisa juga digunakan kantung plastik bening yang aman untuk makanan. Kantung plastik juga memudahkan untuk ‘mencampur’ bahan dengan marinade. Usahakan jangan sampai kantung bocor atau taruh dalam wadah. Hindari penggunaan wadah berbahan besi saat proses marinasi karena dapat menyebabkan karat jika bereaksi dengan marinade berbahan asam.

• Waktu. Waktu proses marinasi bervariasi tergantung jenis bahan yang sedang dimarinasi. Bisa beberapa menit hingga beberapa jam. Perlu diperhatikan juga, waktu proses marinasi yang berlebihan dapat menyebabkan kualitas bahan menurun. Misalnya daging yang akan menjadi lembek dan atau hancur, atau seafood/ikan yang akan ‘matang’ jika dimarinasi terlalu lama dalam marinade yang berbahan asam sehingga tidak lagi terasa segar.

• Keamanan. Setelah bahan dimarinasi diamkan dalam suhu ruang dan ditutup untuk mencegah kontaminasi. Tetapi untuk bahan yang dimarinasi lebih dari 30 menit sebaiknya simpan di kulkas untuk menekan pertumbuhan mikroba, termasuk patogen. Marinade bekas pakai JANGAN digunakan untuk proses marinasi bahan yang lain karena marinade bekas mungkin sudah mengalami peningkatan jumlah mikroba. Tetapi jika inggin menggunakan marinade bekas untuk saus, masak terlebih dahulu hingga mendidih kurang lebih selama 5 menit untuk membunuh mikroba yang mungkin ada.

Referensi: Ilmu Pangan/Marinasi dan food.ghiboo.com/marinade-it-right.