cara membuat tahu tradisional

Bahan Baku

Untuk memproduksi tahu di gunakan bahan baku pokok , yaitu kedele.
Jenis kedele terdiri atas 4 macam, kedele kuning, kedele hitam, kedele coklat dan kedele hijau.. Pengrajin tahu biasanya menggunakan kedele kuning, akan tetapi juga kedele jenis lain, terutama kedele hitam.

Kedele berbiji besar bila bobot 100 bijinya lebih dari 13 gram, kedele berbiji sedang bila bobot 100 bijinya antara 11 - 13 gram dan kedele berbiji kecil bila bobot 100 bijinya antara 7 -11 gram. Biji kedele yang dipakai biji kedele tahu digiling sesudah biji kedele di rendam sekitar 7 jam lebih dahulu.

Syarat mutu kedele untuk memproduksi tahu kualitas pertama adalah sebagai berikut :
· Bebas dari sisa tanaman (kulit palang, potongan batang atau ranting, batu, kerikil, tanah atau biji-bijian)
· Biji kedele tidak luka atau bebas serangan hama dan penyakit
· Biji kedele tidak memar
· Kulit biji kedele tidak keriput.

Bahan Pembantu Pembuatan Tahu

Bahan baku untuk membuat tahu kualitas tinggi adalah kedele putih berbiji besar-besar. Kemudian perlu juga asam cuka (kadar 90 %) yang dipakai sebagai campuran sari kedele agar dapat menggumpal menjadi tahu. Selain asam cuka dapat juga di pakai batu tahu (CaSo4) atau sulfat kapur yang telah di bakar dan ditumbuk dibuat tepung.

Dalam seluruh proses produksi tahu air bersih amat penting, baik untuk mencuci, merendam maupun untuk membuat sari kedele. Kalau pengrajin ingin membuat tahu kuning perlu menambah kunyit yang telah diparut dan diperas. Untuk menambah rasa asin, misalnya dapat menambah garam, untuk menambah rasa wangi sari kedele dicampur, misalnya dengan bubuk ketumbar, jintan, kapol, cengkeh, pala atau bahan-bahan dari ramu-ramuan lain. Pengrajin dapat pula membeli bubuk wangi buatan, misalnya bubuk buatan Cina.

Proses Produksi

Proses produksi Tahu

Tahap dalam proses produksi tahu adalah sbb :

Kedele dipilih dengan penampi untuk memilih biji kedele besar. Kemudian di cuci serta direndam dalam air besar selama 6 jam.

Setelah di rendam di cuci kembali sekitar 1/2 jam

Setelah di cuci bersih kedelai di bagi-bagi diletakkan dalam ebleg terbuat dari bambu atau plastik.

Selanjutnya kedele giling sampai halus, dan butir kedele mengalir dengan sendirinya kedalam tong penampung.

Selesai digiling langsung direbus selama 15 - 20 menit mempergunakan wajar dengan ukuran yang besar-besar . Sebaiknya jarak waktu antara selesai digiling dan dimasak jangan lebih dari 5 - 10 menit, supaya kualitas tahu menjadi baik.

Selesai di masak bubur kedele diangkat dari wajan ke bak/tong untuk disaring menggunakan kain belacu atau mori kasar yang telah di letakkan pada sangkar bambu. Agar bubur dapat di saring sekuat-kuatnya diletakkan sebuah papan kayu pada kain itu lalu ada satu orang naik di atasnya dan menggoyang-goyang, supaya terperas semua air yang masih ada pada bubur kedele. Limbah dari penyaringan berupa ampas tahu. Kalau perlu ampas tahu diperas lagi dengan menyiram air panas sampai tidak mengandung sari lagi. Pekerjaan penyaringan di lakukan berkali-kali hingga bubur kedele habis.

Air sampingan yang tertampung dalam tong warna kuning atau putih adalah bahan yang akan menjadi tahu. Air saringan di campur dengan asam cuka untuk menggumpalkan. Sebagai tambahan asam cuka dapat juga air kelapa atau cairan whey (air sari tahu bila tahu telah menggumpal) yang telah di eramkan maupun bubuk batu tahu (sulfat kapur)

Gumpalan atau jonjot putih yang mulai mengendap itulah yang nanti sesudah di cetak menjadi tahu. Air asam yang masih ada dipisahkan dari jonjot-jonjot tahu dan disimpan, sebab air asam cuka masih dapat digunakan lagi. Endapan tahu dituangkan dalam kotak ukuran misalnya 50 x 60 cm 2 dan sebagai alasnya di hamparkan kain belacu. Adonan tahu kotak dikempa, sehingga air yang masih tercampur dalam adonan tahu itu terperas habis. Pengempaan dilakukan sekitar 1 menit, adonan tahu terbentuk kotak, yang sudah padat, di potong-potong, misalnya dengan ukuran 6 x 4 cm 2, sebelulm menjadi tahu siap di jual.