Petis Ikan dari Hasil Samping Pemindangan

I

Ikan pindang merupakan hasil olahan yang cukup populer di Indonesia, dalam urutan hasil olahan ikan tradisional ikan pindang menduduki tempat kedua setelah ikan asin. Pemindangan adalah salah satu cara pengawetan ikan yang merupakan kombinasi dari penggaraman dan perebusan., tujuan dari proses pemindangan adalah untuk menghambat aktifitas atau membunuh bakteri pembusuk maupun aktifitas enzim.

Proses pemindangan ini menghasilkan limbah (hasil samping) dalam proses pengolahannya, yaitu berupa sisa rebusan ikan dalam bentuk air. Cairan ini selama ini dimanfaatkan sebagai bahan baku untuk pembuatan petis ikan. Petis ikan adalah produk yang berwarna hitam dengan aroma khas dan bertekstur lunak yang dapat memberi rasa sedap pada masakan.

Pendapat lain mengatakan bahwa petis adalah komponen dalam masakan Indonesia yang dibuat dari produk sampingan pemindangan yang dipanasi hingga cairan kuah menjadi kental seperti saus yang lebih padat. Dalam pengolahan selanjutnya, petis ditambah karamel gula batok. Ini menyebabkan warnanya menjadi coklat pekat dan rasanya manis.
Berdasarkan bahan baku yang digunakan, petis dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu petis yang pengolahannya berasal dari sari ikan/ udang. Pada waktu pengolahan ebi atau sari ikan dari pembuatan pindang dan petis yang khusus dibuat dari daging ikan atau daging udang.

Proses pembuatan petis sebagai berikut :
• Ekstrak ikan atau udang disaring terlebih dahulu.
• Irisan gula merah ditambahkan ke dalam ekstrak tersebut dengan perbandingan 500 gram gula untuk setiap 1 kg ekstrak. Campurkan gula dan ekstrak tersebut dijerang di atas api yang tidak terlalu besar.
• Sebelum campuran ekstrak ikan atau udang dan gula mengental, dilakukan penyaringan kedua untuk membersihkan kotoran yang ada.
• Sementara itu, kita menyiapkan air tajin. Air tajin kemudian dicampurkan ke dalam adonan petis yang sedang direbus
• Apabila campuran adonan tadi sudah agak mengental, ditambahkan garam secukupnya ke dalam adonan tersebut.
• Adonan tersebut dijerang sampai terbentuk pasta yang kental.
• Petis yang telah mengental diangkat sambil tetap diaduk dan dikipasi.
• Setelah dingin petis kemudian dimasukkan ke dalam botol dan dipasarkan.
Komposisi gizi pada petis yang ada di pasaran sangat bervariasi tergantung dari bahan baku yang digunakan dan cara pembuatannya. Kandungan unsur gizi dalam petis udang dan petis ikan : Energi 151,0 kkal Air 56,0% Protein 20%, Lemak 0.2% Karbohidrat 24%, Kalsium 37(mg)Fosfor, 36 (mg), Besi 2.8 (mg)Sumber: Direktorat Gizi (1996)

Ciri-ciri petis yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya coklat kehitaman, berbau sedap, kental tetapi sedikit encer dari margarin. Petis yang terlalu liat dapat dicurigai terlalu banyak mengandung tepung kanji. Selain itu rasa dan bau ikan atau udang pada petis masih dapat dikenali dengan mudah serta teksturnya halus dan mudah dioleskan.

Cita rasa gurih pada petis berasal dari dua komponen utama, yaitu dari peptida dan asam amino yang terdapat pada ekstrak serta dari komponen bumbu yang digunakan. Asam amino glutamat pada ekstrak merupakan asam amino yang paling dominan menentukan rasa gurih. Sifat asam glutamat yang terdapat pada ekstrak ikan, udang atau daging sama dengan asam glutamat yang terdapat pada MSG yang berbentuk bumbu penyedap rasa.